COMIDA TÍPICA DO MARANHÃO: A ARTE DA CULINÁRIA MARANHENSE

A culinária maranhense tem suas origens na comida indígena e foi sendo influenciada ao longo do tempo pela cozinha europeia, especialmente portuguesa e francesa. O peixe, especialmente de água salgada, e os frutos do mar estão bastante presentes nos pratos típicos do Maranhão.

Influências

Por sua localização geográfica, sua culinária recebeu tanto influências amazônicas como nordestinas (também pelas migrações de nordestinos para o Maranhão em razão das secas).

Destaca-se o tempero diferenciado, fazendo uso de ingredientes como cheiro-verde (coentro e cebolinha verde), cominho em pó, pimenta-do-reino e vinagreira.

Além do consumo de frutos do mar, os indígenas deixaram como contribuição o consumo do beiju (tapioca), da macaxeira e de farinhas de mandioca.

Os africanos contribuíram com pratos como o vatapá, o caruru, o sarrabulho, a galinha d”angola, leite de coco e dendê.

Frutos do mar e peixes

Com 640 km de litoral (o segundo maior do Brasil), é marcante a presença de frutos do mar na culinária, como camarão, sururu, sarnambi, caranguejo, siri, e peixes como a pescada, peixe-pedra, peixe-serra, piaba, robalo, tainha, curimbatá, mero, bagre, cascudo, traíra, surubim e outros peixes de água doce e salgada, compondo a identidade da culinária maranhense.

Alguns dos pratos à base de frutos do mar e peixes são: o Camarão ao alho e óleo, Camarão Ensopado, Caranguejada, Carangueijo Toc Toc, Peixada Maranhense, Peixe Escabeche, Caldeirada de camarão, Peixe frito, Peixe assado, Sururu ao leite de coco, Torta de camarão, Torta de sururu, Torta de caranguejo, Patinha de caranguejo, Creme de camarão, dentre outros.

Arroz

O arroz tem grande destaque na culinária maranhense, em razão da sua larga produção desde o período colonial, sendo preparado das mais diversas formas, como papa, bolo ou arroz doce; ou temperado com camarão, carne seca, feijão ou pequi.

Alguns pratos feitos a base de arroz no Maranhão são: o arroz de cuxá (o principal prato da culinária maranhense, que leva vinagreira, camarão, farinha de mandioca e gergelim), arroz baião de dois, arroz maria-izabel, arroz de jaçanã, arroz de toucinho, arroz de marisco, arroz de caranguejo, arroz de camarão, dentre outros.

Farinha de mandioca

Um importante elemento da mesa maranhense é a farinha de mandioca, sendo encontrada em diversas variedades e servindo de acompanhamento para várias refeições:

Farinha D’água ou de puba – em seu preparo não possui adições de outros elementos. É ideal para todos os tipos de comida.
Farinha Biriba – produzida em Pinheiro, com crocância similar a um biscoito de água e sal
Farinha Lavada – sua cor é branca e não possui sabor. Na sua fabricação são retiradas todas as “impurezas” da mandioca.
Farinha de Farofa – preferida dos turistas por possuir um aspecto mais fino.
Farinha Seca – possui a cor branca e é refinada, ideal para fazer farofas.
Farinha de Manteiga – feita com manteiga de garrafa.
Farinha de Coco – com sabor de coco acentuado, ideal para comidas secas.

Bebidas

A tiquira é uma bebida de produção completamente artesanal de herança indígena e que tem como principal insumo a mandioca.

Sua etimologia vem do tupi e quer dizer ‘gota’, uma referência ao processo de destilação.

Possui alto teor alcoólico, variando de 30 a 54%.

A juçara (ou açaí) é muito apreciada pelos maranhenses, consumida com farinha, camarão, peixe, carne-de-sol ou mesmo na forma de suco, sorvete e pudim.

Dada a importância da juçara na cultura maranhense, é realizada anualmente a Festa da Juçara.

Estão presentes sucos feitos com as frutas regionais, como cupuaçu, bacuri, caju, acerola, cajá, graviola, murici, maracujá, buriti e outras.

Há também o tradicional refrigerante Guaraná Jesus, de cor rosa com sabor adocicado, lembrando vagamente tutti-frutti.

Sobremesas

Dentre os bolos consumidos pelos maranhenses, podem ser destacados o bolo de macaxeira e o de tapioca.

As sobremesas típicas da mesa maranhense são os doces portugueses e uma infinidade de doces, pudins e sorvetes feitos de frutas nativas como bacuri, buriti, murici, jenipapo, pitomba, tamarindo, caju, cupuaçu, jaca, ou o abacaxi de Turiaçu (famoso pelo sabor doce), etc. Há também o conhecido doce de espécie.

O sorvete artesanal de coco é vendido por ambulantes, que utilizam uma colher de metal para tirar o sorvete de uma caixa de isopor e o servem em uma casquinha artesanal crocante.

Há o mingau de milho e o de tapioca.

O leite do babaçu e o óleo (ou azeite) extraído de suas amêndoas são usados na alimentação; a farinha do mesocarpo de babaçu é um complemento alimentar rico em amidos e sais minerais, utilizada em bolos, pães e mingau.

Outros pratos

Além de consumir outros pratos como arroz de cuxá, também há o cozidão, sarrabulho, dobradinha, mocotó, carne-de-sol, galinha ao molho pardo, todos acompanhados de farinha d’água.

A panelada, um cozido preparado a partir das vísceras da vaca, é popular em Imperatriz, segunda maior cidade no interior do estado, é oferecida em diversos pontos da cidade.

O Museu da Gastronomia Maranhense é um museu localizado na cidade de São Luís, no Maranhão, em seu Centro Histórico, com uma proposta de oferecer ao visitante uma experiência pelos sabores da culinária local, permitindo o conhecimento da cultura maranhense por meio de suas iguarias. Também busca a valorização da gastronomia local como elemento da identidade cultural.

Ao longo desses 10 anos, sendo Paulista, considerado Maranhense , me permitiu uma viagem gastronômica ao longo dos anos na ilha do mar, em São Luís, onde hoje, sugiro aos meus amigos e turistas que vão conhecer nossa Capital e nosso Estado, precisam de uma Parada Obrigatório, no Mercado Central, pra Experimentar um pouco de tudo da nossa culinária, a feirinha, no Reviver, no Centro Histórico de São Luís, pois toda a riqueza da cultural, gastronômica , os artesanatos, estão concentradas em um espaço mágico da cidade.

E não poderia deixar de compartilhar algumas receitas dos Pratos Típicos Maranhense.

Arroz de Cuxa

Ingredientes

Vinagreira (erva verde meio amarga)
1 tomate picado
1 cebola picada
1 pimentão picado
Pimentinha de cheiro a gosto
150 g de camarão seco
Gergelim a gosto
1/2 kg de arroz branco cozido

Modo de preparo

Coloque a vinagreiar pra cozinhar até murchar, retire do fogo escorra, e de umas batidas nela com a outra face da faca.

Refogue todos os temperos em azeite, coloque o camarçao seco, um pouco do gergelim e a vinagreira, mexendo sempre para incoorporar ao refogado.

Depois vá acrescentando o arroz já cozido, não esquecendo de que tem que ficar bem verdinho, por conta da vinagreira.

Por fim e só desgustar esse típico arroz maranhense.

Torta de camarão tipicamente maranhense

Ingredientes

1 kg de camarão seco médio retirados do sal;
3 tomates sem sementes e bem picados;
4 cebolas grandes bem picadas;
3 pimentões verdes bem picados;
8 batatas grandes cozidas e cortadas em rodelas;
Suco de limão a gosto;
Corante a gosto ( conhecido como colorau)
Sal a gosto (somente para ajustar );
4 maços de cheiro verde;
Folhas de cebolinha a gosto;
Pimenta do reino a gosto (bem de leve)
Azeite de oliva ( suficiente para refogar o camarão com os ingredientes, e para untar a forma da torta)
8 ovos inteiros batidos

Modo de Preparo

Primeiro deixe o camarão de molho para retirar todo o sal,troque a água até perceber que o camarão não está mais salgado, o que pode levar algumas horas.
Em uma panela, junte o azeite, depois a cebola picada, o tomate, e o corante a gosto(para dar uma cor) acrescente o camarão, vá mexendo e adicionando o pimentão, cheiro verde, cebolinha, batatas em rodelas e acrescente água de forma que deixe os ingredientes refogarem por uns 5 minutos e se encorpem, deixando -os cremosos, ajuste o sal (se necessário), o limão a gosto e a pimenta do reino a gosto. Reserve.

Aqueça o forno, e enquanto isso bata os ovos. Depois unte com azeite a forma, coloque mais da metade dos ovos batidos na forma e depois disponha o refogado na forma, cubra com o restante dos ovos batidos. Deixe no forno por uns 35 a 40 minutos ou até sair o garfo limpo. Para enfeitar pode usar uma flor de tomate e pimentão. A torta de camarão é servida em pedaços e é ideal para ser acompanhada com o arroz de cuxá, ou até mesmo um arroz de vinagreira com cenouras e farofa.

A tradição maranhense do “Doce de Espécie”

Ingredientes

A cidade histórica de Alcântara, no Maranhão, é conhecida por seus deliciosos doces-de-espécie. A guloseima se assemelha a um bombocado e tem o tamanho e o formato de uma tartaruguinha. A iguaria se tornou uma tradição na cidade ao ser distribuída pelos moradores durante a Festa do Divino. A receita é encontrada somente em Alcântara e foi herdada dos açorianos.
3 xícaras de coco ralado grosso
2 xícaras de açúcar
1 xícara de água

Massa:

2 xícaras de farinha de trigo
5 colheres (sopa) de óleo
1/2 colher (chá) de sal
1/2 xícara de água

Modo de preparo

Colocar todos os ingredientes numa panela e levar ao fogo alto mexendo sem parar. Depois que a calda começar a ferver, mexer de vez em quando. Quando a mistura estiver bem cremosa, desligar o fogo, passar para um tabuleiro untado com manteiga e deixar esfriar.

Preparo da massa:

Colocar a farinha de trigo numa tigela e juntar o óleo, o sal e a água. Misturar até que a massa fique homogênea. Em seguida, polvilhar farinha de trigo sobre uma superfície de trabalho. Abrir a massa com um rolo até ficar bem fina. Com a ajuda de um copo, cortá-la em discos. Polvilhar uma assadeira com farinha de trigo e colocar os discos de massa.

Preparo final:

No meio de cada disco de massa, colocar uma colher de sopa generosa da cocada já fria. Decorar cada docinho com tiras finas da massa, fazendo um laço. Colocar os doces em forno quente e assar por aproximadamente 20 minutos.

BOM APETITE!!!

“Não poderia finalizar sem dedicar está matéria como gratidão e aprendizado ao Professor Andrew Costa, ao Chef Júnior Lisboa e ao Restaurante Escola do Maranhão.”